Forum osiedla róg Piłsudskiego Dietricha w Legionowie

Ponieważ idą święta i to nie byle jakie postanowiłem podzielić się z Państwem jednym z przepisów jaki odnalazłem w zbiorach przepisów kuchni szlacheckiej. Jednak zanim podam na niego przepis przybliżę trochę tradycje jego powstawania, co może będzie bodźcem do spróbowania jego wykonania. Ciasto to nazywa się Piernik, podobno nazwa wywodzi się od goryczki użytych przypraw. My znamy to słowo także jako frywolny synonim starszej osoby a wywodzi się ono z tego, że temu ciastu zawsze należał się szacunek z racji jego wieku. Tak, czas w przypadku piernika ma istotne znaczenie.
Gdzie tkwi tajemnica dobrego piernika? Jak można przeczytać w starych podaniach staropolskie pierniki wypiekane były na zaczynie, który leżakował i dojrzewał często całymi latami. Piekarze i gospodynie ściśle chronili receptur i procesu wykonania, przekazując je z ojca na syna, a sam drogocenny zaczyn przekazywano nawet pannom w posagu. Onegdaj było w zwyczaju, że gdy na świat przychodziła córka, wyrabiano ciasto, które dojrzewało aż do dnia jej ślubu! Takiego piernika mogli spróbować jedynie goście weselni. Wyrobione ciasto zwijano w rulony i posypywano mąką, aby się nie sklejało z sąsiednim. Następnie układano je w drewnianych dzieżach lub lub skrzyniach, przykrywano wiekami i składano w piwnicach. Ciasto leżakowało i dojrzewało latami. Ale nie tylko piernik weselny dojrzewał latami, w tamtych czasach (zresztą nie tak dawnych, bo jeszcze w okresie międzywojennym ) wyrabiano tą metodą także pierniki na inne okazje.

Do wypieku dobrego staropolskiego piernika używamy mąki pszennej i żytniej. Mąka żytnia zapewnia wilgotność ciasta i przedłuża jego świeżość.
Składniki na Staropolski Piernik

Na ciasto:
-  0,5 l miodu
- 2 niepełne szklanki cukru
- 1 kostka masła lub smalcu (najlepszy był ponoć smalec z gęsiego sadła)
- po pół kg dobrej jakościowo mąki pszennej i żytniej (może być z pełnego ziarna)
- 3 jajka
- 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
- 1/2 szklanki mleka
- szczypta soli

Dodatki do ciasta
-2 łyżeczki cynamonu
-2 łyżeczki mielonego imbiru
-1/2 łyżeczki pieprzu
-1/2 łyżeczki goździków
-1 czubata łyżka ciemnego kakao
Wszystko zmielić, przesiać i dodać do ciasta. Zamiast tych przypraw można użyć 2 opakowań przyprawy piernikowej.

Dodatek bakaliowy :
- szklanka posiekanych orzechów włoskich lub mieszanych (włoskie i laskowe)
- 1/2 szklanki posiekanej skórki pomarańczowej smażonej na cukrze
- 1/2 szklanki rodzynek

 Teraz najcięższa i najtrudniejsza cześć – przygotowanie ciasta.

Miód, cukier i tłuszcz włożyć do garnka, stale mieszając podgrzewać, aż do mementu połączenia się wszystkich składników (starać się nie doprowadzić do wrzenia). Masę odstawić do wystygnięcia. Następnie gdy temperatura masy spadnie do około 30C dodać do niej mąkę, jajka, sól, sodę rozpuszczoną w zimnym mleku oraz przyprawy. Ciasto dokładnie wyrobić (można mechanicznie ale koniecznie na małych obrotach), pod koniec wyrabiania dodać bakalie, które uprzednio były umyte, osuszone i oprószone mąką (dzięki temu równomiernie się rozłożą w cieście). Wyrabiać chwilę a następnie uformować kulę, włożyć ją najlepiej do kamionkowego lub ewentualnie emaliowanego naczynia, przykryć pokrywką odłożyć do leżakowania na 2-3 tygodnie w chłodne miejsce (np. na oknie, w spiżarni), ale nie do lodówki.

Po okresie dojrzewania ciasto wyłożyć na wysmarowana i wysypana mąką blachę, najlepiej warstwą około 5 cm, ponieważ należy pamiętać, że podczas pieczenia ciasto to bardzo rośnie. Piec w temperaturze około 190 st. C przez 45 minut.

Po upieczeniu i ostudzeniu placek się owijało w lnianą ściereczkę i odstawiało na 7-10 dni, aż ciasto zmięknie od naturalnej wilgoci. Ciasto można na warstwy i przełożyć marmoladą a nawet masą marcepanową.